Especializado em Frutos do Mar

 

Cuidados a ter com os Vinhos antes de os servir

"O saber apreciar um vinho,
constitui só por si uma arte..."

    O vinho deve ser servido a uma temperatura correcta para expandir todas as suas qualidades, que varia conforme os tipos de vinho. De uma maneira geral, devem ser servidos à temperatura ambiente, ou ligeiramente superior (18-22º C), chambreando os vinhos generosos e doces, os vinhos velhos e os vinhos encorpados, ainda que recentes, bem como as aguardentes. Os tintos leves, os brancos secos, os claretes, palhetes e os rosés, e também os generosos secos, devem beber-se ligeiramente frios (7 a 12º C). Muito frios ou quase gelados, beber-se-ão os vinhos brancos e os espumantes naturais.
    O vinho nunca deve ser sujeito a variações bruscas de temperatura, mas antes ser levado gradualmente àquela que se pretende. Por isso nem deve ser colocado na zona de congelação para arrefecer, nem se deve usar calor directo para o aquecer. As garrafas dos bons vinhos devem ser desenrolhadas cerca de 30 minutos, 1 hora antes do consumo, para que a oxidação do produto, ao contacto com o ar, provoque um começo de desenvolvimento do bouquet.
    Convém usar um saca-rolha de rosca ou espiral, munido de uma alavanca, para evitar sacudir o vinho. Tratando-se de vinhos velhos, convém sempre prová-los antes de servir, para evitar surpresas desagradáveis ( podem estar passados ou mortos ). Normalmente, nos restaurantes de luxo e com uma garrafeira que o justifique, o profissional enófilo ou "escanção" é encarregado de aconselhar e, muitas das vezes, escolher mesmo o vinho para acompanhar as refeições.
    Para tal, tem pendurado ao pescoço uma " tambuladeira " em prata, com a borda e o centro relevados, à semelhança do fundo da garrafa preto, e com que se avalia a grossura do vinho, conforme ele corre ou barra o disco.
Serve também para verificar a cor do vinho, ou para se lhe apreciar o cheiro.
    Os vinhos devem ir à mesa nas próprias garrafas originais, depois de devidamente limpas, tendo o cuidado de apresentar os rótulos visíveis.
    Devem servir-se os vinhos sempre com cuidado: os brancos podem ser deitados nos copos de altura de 10-15 cm, sobretudo quando se quiser evidenciar o desprendimento da espuma; os tintos, especialmente se forem velhos, devem ser deitados de menor altura, ou até encostando o gargalo da garrafa ao copo e deixando o vinho correr suavemente.
    Os copos nunca devem ser completamente cheios, mas até 2/3 tratando-se de vinho branco, ainda um pouco menos se for tinto ou generoso, para melhor se apreciarem os aromas.
    Os copos devem ser incolores, suficientemente grandes para que se lhes possa imprimir um certo movimento de rotação, indispensável ao desprendimento do bouquet, sem o perigo de o vinho sair, devem de preferência, ter pé e, finalmente, ser discretos para não desviarem excessivamente a atenção do vinho que contêm.
    Quando não se disponha de mais de 2 tipos de copos para os vinhos de consumo, devem ser usados os mais pequenos para o vinho branco e os maiores para o vinho tinto.

COMO PROVAR E BEBER

    A escolha certa de um vinho e o saber servi-lo correctamente têm uma importância decisiva no êxito de uma refeição. Embora geralmente se escolha primeiro o alimento que se vai comer e só depois o vinho para acompanhar, os grandes apreciadores fazem muitas vezes o contrário - escolhem primeiro o vinho e só depois o alimento para o acompanhar.
    Esta magnifica bebida proporciona sempre, ao redor de uma mesa, as mais animadas conversas, porque o saber apreciar um vinho, constitui só por si uma arte.
    Provar um vinho é fechar um círculo, é pôr ponto final na vida do vinho. Essa vida tem três fases distintas, em tudo igual às dos humanos: uma fase de crescimento, uma de maturidade e uma de velhice. No fundo, a nossa opção ao beber um grande vinho - só estes em boa verdade merecem estas considerações - é escolher em que estágio de evolução o queremos consumir, naturalmente que todas as opções são válidas, não havendo regras rígidas. Provar um vinho é usufruir todo o prazer que uma boa garrafa nos pode proporcionar. Tal não é possível sem uns bons copos, de pé alto, transparentes e sem desenhos. Só se deve servir o vinho até metade do copo a fim de o poder rodar: os aromas do vinho saltarão de imediato. Beber sem cheirar é deitar fora 50% do valor de um vinho.
    Não se preocupe se não tira conclusões dessa prova olfactiva; com hábito vai-se apercebendo que uns têm mais "nariz" que outros, que não cheiram nada.
    Há vinhos que lhe lembram aromas que não se recorda bem na altura. Os aromas podem lembrar frutas, flores, madeiras, especiarias, podem ser balsâmicos, minerais ou animais. É esse prazer da descoberta constante que faz do vinho uma bebida capaz de nos transmitir uma emoção estética.
    Na boca vamos perceber se o vinho tem ou não uma boa estrutura: se é delgado ou encorpado, se o álcool está bem ou mal envolvido, se é duro ou macio, do aroma ou fragrância, do tacto ( temperatura, consistência, viscosidade e densidade ) e se o final é longo ( nos grandes vinhos ) ou se rapidamente nos esquecemos dele.
    Basicamente o que se procura é que um vinho seja equilibrado em todas estas componentes e isto é uma característica que todos os vinhos deverão ter, independentemente do preço.
    A videira é um vegetal superior provido de raiz, caule, folhas, flores e frutos, este último, o bago, envolvido pela película ou pele, é onde se encontra o tanino, óleos essenciais, materiais corantes solúveis no álcool que, em contacto com os ácidos, se tornam amarelo-palha, nas uvas brancas e vermelho-rubi, nas uvas tintas, e que, a par da poda, nos enxertos, da empa, do envelhecimento em cascos, do sol e da própria qualidade da uva, são muito importantes para o resultado final que tanto ambicionam - o melhor.
    Se se dispõe a beber um grande vinho não tenha pressas. A melhor homenagem que podemos prestar a esse notável produto da terra e do homem é apreciá-lo em paz e sossego. Ninguém aprecia uma obra de arte se passar por ela a correr!

UM VOCABULÁRIO INDISPENSÁVEL PARA A PROVA DO VINHO

    Os bons apreciadores usam de um ritual e de um vocabulário extenso e por vezes ininteligível aos não iniciados... De tudo isto convém conhecer-se um pouco, sob pena de se "ficar de fora" quando à volta da mesa se discutir um vinho.
    Se este é servido em garrafa originária, a primeira atenção, embora discreta, do conhecedor deve dirigir-se à própria garrafa, depois ao copo, aprecia-se a cor e o aspecto geral. Aspira-se-lhe seguidamente o "aroma", fazendo-o revelar-se enquanto se gira docemente o copo entre os dedos.
Para preparar o paladar, à mesa, pode mastigar-se um pedacinho de pão. Para provar um vinho deve beber-se apenas um pequeno gole, podendo beber-se ainda um segundo, depois de uma pequena pausa.
    Quanto à cor, os vinhos podem ser tintos, rosés, claretes, ou palhetes brancos.
    Os tintos, por sua vez e conforme a tonalidade, podem ser "retintos", "tintos", "rubis", "tintos alourados", "casca de cebola" e "alourados". Os brancos podem ser "pálidos", "citrinos", "brancos-palha", "brancos-dourados", etc.
    Note-se que a coloração num vinho não se mantém imutável, antes varia com o tempo.
    Quanto ao aspecto, temos de considerar a "limpidez", a "viscosidade" e a "espuma" ou "rama" (nos vinhos novos). Quanto à limpidez, os vinhos podem ser "brilhantes", "límpidos", "encobertos", "irisados", "enevoados", "sujos" ou "turvos".
Por "viscosidade" entende-se a maior ou menor aderência do vinho ao copo, ou seja, a intensidade com que nas paredes deste se forma a chamada "lágrima", de grande interesse para apreciação dos vinhos generosos. A espuma ou rama pode ser apreciada quanto à cor (incolor, esbranquiçada, rósea, etc.). quanto à persistência (persistente, fugaz ou evanescente, etc.) e quanto á natureza (fina, grossa, etc.) pelo o olfacto aprecia-se o "aroma geral" dos vinhos e os diferentes "cheiros" (os bons: a flores, a fruta, etc.), (os maus: a rolha, a mofo, a terra, a enxofre, etc.).
    Nos vinhos tintos avalia-se geralmente o bouquet (aroma resultante da combinação das diferentes essências no decurso da evolução do vinho, podendo assim ser mais ou menos acentuado); a apreciação dos vinhos brancos é usualmente efectuada pelo perfume, que pode ser mais ou menos intenso. Os caracteres gustativos são revelados pelo paladar. Um vinho deve ser apreciado quanto à "doçura" (brutos - apenas em relação aos espumantes, extra-secos, secos, meios-secos, doces, muito-doces e ajeropigados), quanto à "adstringência" (macios, suaves, aveludados ou redondos - os não adstringentes; ásperos ou duros - os adstringentes), quanto à acidez (insípidos, frescos, acidulados e ácidos) quanto ao corpo. O corpo representa a sensação de enchimento e riqueza alcoólica do vinho ao paladar: os vinhos ou são muito ou pouco encorpados; os pouco encorpados também se chamam leves ou ligeiros.

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